Com conservar per menjar de temporada

Els vegetals que consumim tenen temporades de cultiu en les que en tenim en abundància i la resta de l’any, si en volem, s’han de portar d’hivernacles o importar, i això comporta punts de malbaratament degut al transport o a l’emmagatzematge a més d’una despesa energètica i d’emissions important.

Per poder gaudir d’alguns aliments fora dels seus moments òptims de més abundància i també quan estan a més bon preu sense que es facin malbé, vam aprendre diferents tècniques de conservació, tant per a vegetals com per a carns i peixos.

Els diferents mètodes de conservació ens han de permetre fer durar l’aliment evitant que es faci malbé, o dit d’un altre manera, que aquest sigui “atacat” per microorganismes per això totes les tècniques d’una manera o altre volen impedir l’accés o la reproducció d’aquests en l’aliment.

Així doncs, el nostre cuiner, l’Álvaro va posar en practica algunes d’aquestes tècniques.

El primer que es va fer va ser una salaó amb el salmó, trossejant el salmó i cobrint-lo de sal gruixuda i sucre. Ho vam fer ben al principi del taller ja que va ser la preparació que més temps necessitava. Al final de la sessió es va marinar amb oli d’alfàbrega i d’aquesta manera vam sumar dues tècniques de conserva en un mateix producte.

També vam fer servir la tècnica de marinar amb uns seitons submergint-los en la mateixa quantitat d’aigua que de vinagre i posant-los sal fins que suraven.

Després vam adobar llom barrejant sal  i sucre, cobrint el fons d'un recipient, posant  la carn al cim i cobrint-la amb la resta. Per anar bé hauria de reposar 48 hores a la nevera però amb la horeta escassa del taller ja n’hi va haver prou. Després va retirar la carn i la va netejar a raig d’aigua per treure les restes de sal i sucre, la va eixugar bé i la va adobar amb el pebre vermell de la Vera (es pot fer amb altres  espècies). Finalment, i tot i que l’ideal seria embolicar-los amb paper de cuina i deixar-los reposar 4 dies a la nevera, els va fer saltejats immediatament. I us podem assegurar que no vam notar la diferència al paladar en l’estalvi dels 6 dies de preparació!

Es van fer, també, conserva de tomàquet amb la tècnica del bany maria. Per fer servir aquest mètode és important esterilitzant bé els pots amb les seves tapes i volanderes de goma en aigua bullint uns minuts. Els tomàquets un cop escaldats 10 segons i pelats (un truquet per ajudar a pelar-los és, abans d’escaldar, fer un petit tall a la punta en forma de creu no molt profunda) es van introduir dins els pots esterilitzats, comprimint-los al màxim i fins la vora mateixa del pot. Tot seguit, es van tanca amb la seva tapa i s’esterilitza al bany Maria a foc mig, durant 30-40 minuts tenint cura que l’aigua ha de cobrir una mica per sobre del nivell que assoleixen els tomàquets dins dels pots. Després només cal deixar refredar. Sempre s’ha de comprovar que les tapes s'han segellat hermèticament, per l'acció de l’escalfor, i guardar les conserves en lloc fresc i sec, com un rebost o armari. Aquesta conserva de tomàquet casolana, recepta tradicional, es conservarà diversos mesos perfectament, però de tota manera s’ha de revisar periòdicament, per si de cas. I un cop obert un flascó s'ha de conservar a la nevera i gastar-se en pocs dies.

L’Álvaro no va parar en cap moment d’afusellar-nos amb trucs i consells de cuina, com ara l’aprofitament de les pells dels tomàquets per fer una sal de tomàquet molt vistosa deshidratant-les posant-les al forn prèviament: una altra forma de conservació.

A més de les tècniques en les que s’empra un ingredient “conservant”: la sal del salaò, el pimentó de l’adobat per la seva acció bactericida,  l’oli del marinat, el sucre de la melmelada o confitat, el vinagre (més d’altes espècies) de l’escabetx o dels encurtits, cal incloure el fumat on el element conservant és el fum per les seves propietats antisèptiques i antibacterianes i el fermentat, tot i que aquest mètode modifica l’aliment (llet-iogurt).

Encara que molt quotidianes, el refrigerat i el congelat també són mètodes de conservació, que es fonamenten la modificació de temperatura, igual que el bany maria i l’esterilització.I finalment, unes potser menys casolanes però no impossibles de fer a casa, com són la deshidratació i el buit, que conserven gràcies a l’absència d’aigua o aire.

Tot i comentar-se, no es van poder posar en pràctica totes elles, però això no va impedir que sortíssim passades les nou de la nit i amb l’estómac content pel fenomenal tast resultant.

Per acabar, us deixem el contacte de l’Álvaro Brun, cuiner, gastrònom i divulgador culinari i l’enllaç a la novíssima plana web de l’Ajuntament de Barcelona sobre malbaratament alimentari que està farcida de consell, trucs i informació , incloses les conserves.